Mutu dan Cara Uji Minyak Goreng

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:

1. Kandungan air dan kotoran
2. Kandungan asam lemak bebas
3. Warna
4. Bilangan peroksida

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:

1. Titik cair
2. Kandungan gliserida
3. Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
4. Plastisitas (kelenturan)
5. Spreadability (kemudah-tersebaran)
6. Kejernihan
7. Kandungan logam berat
8. Bilangan penyabunan

Mutu minyak kelapa sawit yang baik, umumnya mempunyai:

1.      Kadar air  < 0,1%

2.      Kadar kotoran  <  0,01%

3.      Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%

4.      Bilangan peroksida < 2

5.      Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus berwarna pucat dan jernih

6.      Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion logam.

I.  STANDAR MUTU:

Rujukan / reference:

1. SNI
2. Ordinary (biasa)
3. Special Prime Bleach (SPB)
4. Internasional

Jika Minyak Kelapa Sawit akan dijual di Indonesia (dalam negeri) cukup Standar Mutu SNI, teapi jika akan dieksport maka harus memenuhi Standar Mutu Internasional, jika tidak, akan sulit bersaing di pasaran dunia.

Standar mutu yang harus dipenuhi adalah:

1. Warna                        )
2. Kadar air                   )     SNI           )
3. Pengotor                    )                      )
4. Asam lemak bebas   )                      )
5. Bilangan Iod                                     )
6. Besi                                                     )  SPB
7. Tembaga                                            )
8. Karoten                                              )
9. Tokoferol                                           )
10. Pemucatan : Red & Yellow             )

SNI:

SNI = Standar Nasional Indonesia

Untuk Minyak Kelapa Sawit, SNI 01-2901-1992, terdiri dari:

1.      Ruang Lingkup:
Meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, dan cara pengemasan minyak kelapa sawit

2.      Definisi:
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah Elaeis guineensis Jacg.

3.      Jenis Mutu:
Minyak kelapa sawit digolongan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatra palm oil.

4.      Syarat Mutu

No.	Karakteristik	Syarat	Cara Pengujian
1.	Warna	Kuning jingga smp kemerahan	Visual
2.	Asam lemak bebas (sbg asam palmitat)	5,0	BS 684-1958
3.	Kadar kotoran	0,05	SNI 01 – 3184 - 1992
4.	Kadar air	0,45	BS 684-1958

Sumber:  SNI - 1992

5.      Pengambilan contoh

a.       Cara Pengambilan contoh

b.      In bulk

c.       Petugas pengambil contoh

6.      Pengemasan

a.       Cara pengemasan

b.      Pemberian merk

Minyak kelapa sawit mentah (CPO), SNI 01-2901-2006

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Pesyaratan
A	Warna	-	Jingga kemerah
B	Kadar air dan kotoran	%, fraksi masa	0,5 maks
C	Asam lemak bebas (sbg asam palmitat)	%, fraksi masa	0,5 maks
D	Bilangan yodium	g yodium /100g	50 – 55

Minyak Mentah Inti Sawit (PKO), SNI 0003-1987

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Pesyaratan
A	Asam lemak bebas (sbg asam laurat)	%  (w/w)	Maks 5,0
F	Kandungan benda asing	%  (w/w)	Maks 0,05
G	Kadar air	%  (w/w)	Maks 0,45

Minyak kelapa sawit lainnya, SNI 01-0018-1987

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Persyaratan
A	Asam lemak bebas	%  (b/b)	Maks 0,1
B	Kadar air dan kotoran	%  (b/b)	Maks 0,15
C	Bilangan Iod	-	Min 55
D	Titik keruh	° C	Maks 10
E	Titik lunak	° C	Maks 24
F	Warna	-	Merah: maks 3 ; Kuning: maks 30
G	Rasa	-	Normal

Produk Oleo chemical:

1.      Margarin dalam kemasan kedap udara

2.      Margarin dalam kemasan tidak kedap udara

3.      Sabun mandi & sabun toilet

4.      Sabun kesehatan & desinfektan

5.      Bungkil & limbah padat lainnya

DISKRIPSI / URAIAN:

Standar ini menetapkan:

1. Syarat mutu,
2. Pengambilan contoh,
3. Cara uji,
4. Pengemasan,
5. Syarat penandaan dan rekomendasi minyak kelapa sawit mentah (Crude palm oil - CPO).

Syarat mutu meliputi:

1. Warna yaitu jingga kemerah-merahan;
2. Kadar air,
3. Kotoran
4. Asam lemak bebas (sebagai asam falmitat) maks 0,5 (%, fraksi masa)
5. Bilangan yodium 50-55 (g yodium/100g)

Pengambilan contoh diterapkan untuk:

1.      In bulk (storage tank) dan/atau

2.      Palka kapal serta mobil tangki (road tanker)

Pengujian penentuan warna: secara visual dengan kasat mata

Penetapan kadar air, dilakukan dengan 2 metode yaitu:

1. Metode pemanasan dengan oven atau
2. Metode pemanasan dengan hot plate.

Prinsip penghitungan persentase kandungan air adalah selisih berat contoh sebelum dan sesudah dipanaskan.

Kadar kotoran:

Dihitung sebagai bahan yang terkandung dalam minyak sawit mentah yang tidak larut dalam n-heksan atau light petroleum.

Kadar asam lemak bebas:

Dihitung sebagai presentase berat (b/b) dari asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sawit mentah (CPO) dimana berat molekul asam lemak bebas tersebut dianggap sebesar 256 (sebagai asam palmitat).

Bilangan yodium:

Dinyatakan sebagai gram yodium yang diserap per 100 gram minyak.

Pengemasan:

Minyak kelapa sawit mentah (CPO) dikemas dalam bentuk curah (bulk) atau mobil tangki (road tanker). Wadah yang dipakai harus dibuat dari bahan yang tidak mempengaruhi isi dan melindungi produk dari kontaminasi luar.

Pengiriman:

Pada setiap pengriman, dilengkapi dengan dokumen berisi keterangan

1. nama dan alamat perusahaan ;
2. nama barang;
3. tempat tangki timbun di pelabuhan (Shore tank);
4. tanggal pengiriman;
5. berat bersih;
6. tempat/negara tujuan; dan
7. keterangan-keterangan lain yang diperlukan.

Rekomendasi suhu minyak CPO:

1. Pada waktu akan dimuat/dibongkar (loading/dicharge) adalah 45°C sampai 55oC,
2. Selama perjalanan (voyage) adalah maksimum 40°C

Lemak dan minyak hewani dan nabati, SK Penetapan : 107/KEP/BSN/05/2006 Tanggal Penetapan : 16-05-2006 [dd-mm-yyyy], SNI Ini Merevisi  SNI 01-2901-1992 Minyak kelapa sawit 

Standar Mutu SPB dan Ordinary:

No.	Kandungan	SNI	SPB	Ordinary
1.	Warna	Kuning-jg-kmrh	-	-
2.	Air	Maks 0,5 %	0,1 %	0,1 %
3.	Pengotor	Maks 0,5 %	0,002 %	0,01 %
4.	Asam lemak bebas	Maks 0,5 %	1-2 %	3-5 %
5.	Bilangan Iodium	50 - 55 g Iod/100 g	53 ± 1,5	45 - 56
6.	Besi		10 ppm	10 ppm
7.	Tembaga		0,5 ppm	0,5 ppm
8.	Karoten		500 ppm	500 – 700 ppm
9.	Tokoferol		800 ppm	400 – 600 ppm
10.	Pemucatan: Red                       Yellow		< 2,0 20	< 3,5 35

Sumber: Krischenbauer (1960)

II. STANDAR ILMIAH MINYAK KELAPA SAWIT

1.      Sifat Fisiko-Kimia

2.      Pengujian Sifat Fisik

3.      Pengujian Sifat Kimia

4.      Berdasar Analisis Pangan (IPB)

Sifat Fisiko-Kimia:

a)  Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti Sawit (Kernel)

No.	Sifat Fisiko-Kimia	Minyak Sawit	Minyak Inti Sawit
1.	Bobot jenis (suhu kmr)	0,900	0,900 – 0,913
2.	Indeks bias (D. 40°C)	1,4565 – 1,4585	1,405 – 1,415
3.	Bilangan Iod	48 – 56	14 – 20
4.	Bilangan Penyabunan	196 – 205	244 – 254

Sumber: Krischenbauer (1960)

b)     Minyak kelapa sawit sebelum & sesudah dimurnikan

No.	Sifat Fisiko-Kimia	MS Kasar	MS Murni
1.	Titik cair : awal	21 – 24	29,4
	akhir	26 – 29	40,0
2.	Bobot jenis pada 15°C	0,859 – 0,870	-
3.	Indeks bias (D. 40°C)	36,0 – 37,5	40 – 49
4.	Bilangan Penyabunan	224 – 249	196 – 206
5.	Bilangan Iodium	14,5 – 19,0	46 – 52
6.	Bilangan Reichert Meissl	5,2 – 6,5	-
7.	Bilangan Polenske	9,7 – 10,7	-
8.	Bilangan Krichner	0,8 – 1,2	-
9.	Bilangan Bartya	33	-

Sumber: Krischenbauer (1960)

Pengujian Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):

1.      Penentuan kadar minyak

2.      Kadar air & Zat menguap

3.      Bobot jenis

4.      Titik cair

5.      Turbidity point

6.      Indeks bias

7.      Warna dengan Spektrofotometer

8.      Warna dengan cara Wesson

9.      Kelarutan

Pengujian Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):

1. Bilangan asam
2. Bilangan penyabunan
3. Bilangan ester
4. Bahan yang tidak tersabunkan
5. Asam lemak total
6. Asam lemak jenuh & tidak jenuh
7. Bilangan Hehner
8. Bilangan Reichert-Meissl
9. Bilangan Polenske
10. Bilangan Kirschner
11. Bilangan Iodium
12. Bilangan Thiocyanogen
13. Bilangan asetil & hidroksi
14. Bilangan peroksida

Berdasarkan analisis pangan:

1. Titik cair
2. Bobot jenis
3. Turbidity point
4. Indeks bias
5. Uji ketengikan
6. Bilangan TBA
7. Bilangan peroksida
8. Bilangan Iodium
9. Bilangan penyabunan
10. Bilangan asam