Mutu dan Cara Uji Biskuit

1   Ruang lingkup

Standar ini meliputi syarat mutu dan cara uji roti jenis biskuit.

2   Definisi

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung teringu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.

3     Syarat mutu

3.1.     Air.................. ……...     :   maximum 5%

3.2.     Protein......................     :   minimum 9%

3.3.     Lemak......................      :   minimum 9,5%

3.4.     Karbohidrat .............     :   minimum 70%

3.5.     Abu...........................      :   maximum 1,6%

3.6.     Logam berbahaya ..... :   negatip  

3.7.     Serat kasar...............     :   maximum 0,5%

3.8.     Kalori ..... kal/100 gr... :   minimum 400

3.9.     Jenis tepung .............   :   terigu

3.10.   Bau dan rasa ............   :   normal, tidak tengik

3.11.   Warna .......................    :   normal

4     Cara pengambilan contoh

Menurut persetujuan antara pembeli dan penjual, dan dianjurkan contoh itu mewakili sebuah tanding/party.

Tiap contoh berjumlah 250 gr.

5     Cara uji

Pekerjaan pendahuluan

Biskuit dihaluskan dengan baik sampai serba sama dan segera diuji.

5.1      Uji keadaan

Dikerjakan secara Organoleptis.

5.2      Kadar air

Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh ke dalam botol timbang yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan dalam pengering listrik pada 105^oC, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang sampai bobot tetap.

                  hilang bobot

Kadar air=                        x 100%

                    g contoh

5.3      Kadar protein

Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh, dimasukkan ke dalam labu Kyldahl lalu ditambahkan 10 g campuran selen (4 g selen 3 g CaSPO₄ dan 190 g Na₂SO₄ ) dan 30 ml H₂SO₄ pekat teknis.

Kemudian dipanaskan mula-mula atas nyala kecil (dalam ruang asam) sambil digoyang-goyangkan. Sesudah 5-10 menit api dibesarkan dan terus dipanaskan hingga warna cairan menjadi hijau jernih.

Sesudah didinginkan, diencerkan dengan 250 – 300 ml air dan dipindahkan kedalam labu didih dari 500 ml yang di dalamnya telah ditambahkan beberapa butir batu didih.

Ditambahkan 120 ml NaOH 30% dan segera disambung dengan alat pe­nyuling dan disulingkan hingga 2/3 dari cairan tersuling. Sulingan yang terjadi diterima dalam H₂SO₄ 0,25 N berlebihan. Akhirnya kelebihan H₂SO₄ dititar kembali dengan NaOH 0,5 N (indikator mengsel).

Blanko harus dikerjakan juga seperti di atas.

                            (Blanko – ml NaOH) x N x 0,014 x 6,25

Kadar protein =                                                                            x 100%

                                                g contoh

5.4      Kadar lemak

Ditimbang dengan teliti 1-2 g contoh, dimasukkan ke dalam piala, lalu ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air dan beberapa butir batu didih. Lalu ditutup dengan kaca arloji dan didinginkan sampai mengarang (15 menit). Kemudian panas-panas disaring dan zat padatan yang terkandung di­dalamnya dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (Huls) diseduh dengan eter minyak tanah selama 2-3 jam dengan mempergunakan alat solet.

Sesudah itu eter disulingkan dan seduhan (lemak) dikeringkan lebih da­hulu dengan alat peniup, kemudian dengan alat pengering listrik selama 0,5 - 1 jam pada suhu 102 - 105°C, ditimbang hingga bobot tetap. Berat seduhan (extract) adalah jumlah lemak.

                         berat seduhan

Kadar lemak =                          x 100%

                          berat contoh

Catatan:

Dapat juga dipergunakan normal heksan dengan faktor 0,019.

5.5      Kadar serat kasar

Ditimbang dengan teliti 2 - 5 g contoh yang telah bebas dari lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 750 ml. Kemudian ditambahkan 100 ml H₂SO₄ 1,25%.

Dididihkan selama 30 menit, mempergunakan pendingin tegak.

Kemudian ditambahkan lagi 200 ml NaOH 3,25%, dididihkan 14 selama 30 menit. Dalam keadaan panas disaring ke dalam corong Buchner berisi kertas saring yang telah diketahui bobotnya (lebih dahulu dikeringkan pada 105°C selama 1/2 jam).

Dicuci berturut-turut dengan air panas, H₂SO₄ 1,25% air panas dan alkohol 96%. Kertas saring dengan isinya diangkat dan dimasukkan ke dalam cawan pijar yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan pada 105°C selama 1 jam hingga bobot tetap.

Setelah itu cawan seisinya diabukan dan dipijarkan, akhimya ditimbang sampai bobot tetap.

                                     A – B – C

Kadar serat kasar =                           x 100%

                                 Bobot contoh

Dimana :   A : bobot cawan + kertas saring + isi

                   B : bobot abu + cawan

                   C : bobot kertas saring.

5.6      Kadar Karbohidrat

Dengan cara pengurangan yaitu :

Kadar Karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + serat kasar + abu).

5.7      Logam-logam bahaya (Hg, Pb, Cu)

Ditimbang 5 - 10 gr contoh, ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat, lalu diabukan. Kemudian abu ditambahkan asam chlorida pekat dan diuapkan di atas penangas air, lalu dikeringkan pada 102 - 105°C selama 1/2 jam.

Bila ada silikat dipisahkan, sisanya ditambahkan asam chlorida encer dan disaring.

Logam-logam berbahaya ternyata tidak ada/diabaikan bila larutan contoh dari abu memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

2 g contoh diabukan, kemudian ditetesi asam chlorida (HCI) 5 tetes dan diencerkan dengan 10 ml air. Kemudian 5 ml larutan abu itu bila ditambahi 2 tetes larutan natrium sulfida 1 N tetap jernih.

5 ml larutan abu itu bila ditambahkan 0,1 g natrium bikarbonat dan 1 tetes kalium ferrosianida tetap jernih.

5.8      Kadar abu

Ditimbang dengan teliti 2 – 3 g contoh, masukkan dalam cawan pijar platina yang telah diketahui bobotnya.

Panaskan pertama-tama dengan nyala kecil, kemudian dengan nyala besar hingga abunya menjadi putih. Kemudian didinginkan hingga bobot tetap.

                      penambahan bobot

Kadar abu =                                    x 100%

                            g contoh

5.9      Nilai kalori

Nilai kalori per 100 g contoh = (9 x % lemak + 4 x % protein + 4 x % kar­bohidrat) kal.

Catatan:

Kalau abu sukar menjadi putih, teteskan air beberapa tetes kemudian pijarkan kembali.

5.10   Uji Jenis Tepung

Sisa seduhan lemak diuji secara mikrokopis.