Pewarna Makanan Buatan

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

PEWARNA MAKANAN BUATAN

Pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil produksi mereka melalui penggunaan bahan–bahan tambahan kimiawi untuk makanan (BTM) atau Food Additives. Dalam menggunakan bahan pewarna sintetik / buatan , produsen harus memperhatikan batas maksimum penggunaannya pada makanan , agar bahan pewarna makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh .

Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia / dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi . Contoh :

NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE

1 Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.5
2 Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow No.6

3 Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.3
4 Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, & minuman E129/FD&C No.40

5 Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susu
6 Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman E133/FD&C Blue No.1
7 Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104

8 Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111

9 Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132

10 Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue E122
11 Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40

A. Tartrazin

Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin^.

Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik yang memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman. Bahan ini juga sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan, minuman, mie instant, pudding, serta permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun, kosmetik, sampo, serta moisturizers.

 

Struktur Tartrazin

                                                                                                    

B. Sunset Yellow

Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan CC.Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi.

Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh >3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.

C. Eritrosin

Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnyaterjadi pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades

Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-

3-isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2%bahan yang tidak larut. Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebihdari 50mg/kg dan mengandung timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melaluipengeringan pada suhu 1350C, terjadi kehilangan bahan kurang dari 13%bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung sebagai garam natrium.Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak lebih dari 0,1%yang dihitung sebagai natrium iodida

Struktur Erotrosin

Sumber :

• Aditif makanan - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas. http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan
• Tartrazin | Chem-Is-Try.Org | Situs Kimia Indonesia | . http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/tartrazin/
• Sunset Yellow - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas . http://id.wikipedia.org/wiki/Sunset_Yellow
• Eritrosin . http://www.scribd.com/doc/97894726/Eritrosin

Read More

Mutu dan Cara Uji Minyak Goreng

Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:

1. Kandungan air dan kotoran
2. Kandungan asam lemak bebas
3. Warna
4. Bilangan peroksida

Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:

1. Titik cair
2. Kandungan gliserida
3. Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
4. Plastisitas (kelenturan)
5. Spreadability (kemudah-tersebaran)
6. Kejernihan
7. Kandungan logam berat
8. Bilangan penyabunan

Mutu minyak kelapa sawit yang baik, umumnya mempunyai:

1.      Kadar air  < 0,1%

2.      Kadar kotoran  <  0,01%

3.      Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%

4.      Bilangan peroksida < 2

5.      Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus berwarna pucat dan jernih

6.      Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion logam.

I.  STANDAR MUTU:

Rujukan / reference:

1. SNI
2. Ordinary (biasa)
3. Special Prime Bleach (SPB)
4. Internasional

Jika Minyak Kelapa Sawit akan dijual di Indonesia (dalam negeri) cukup Standar Mutu SNI, teapi jika akan dieksport maka harus memenuhi Standar Mutu Internasional, jika tidak, akan sulit bersaing di pasaran dunia.

Standar mutu yang harus dipenuhi adalah:

1. Warna                        )
2. Kadar air                   )     SNI           )
3. Pengotor                    )                      )
4. Asam lemak bebas   )                      )
5. Bilangan Iod                                     )
6. Besi                                                     )  SPB
7. Tembaga                                            )
8. Karoten                                              )
9. Tokoferol                                           )
10. Pemucatan : Red & Yellow             )

SNI:

SNI = Standar Nasional Indonesia

Untuk Minyak Kelapa Sawit, SNI 01-2901-1992, terdiri dari:

1.      Ruang Lingkup:
Meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, dan cara pengemasan minyak kelapa sawit

2.      Definisi:
Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah Elaeis guineensis Jacg.

3.      Jenis Mutu:
Minyak kelapa sawit digolongan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatra palm oil.

4.      Syarat Mutu

No.	Karakteristik	Syarat	Cara Pengujian
1.	Warna	Kuning jingga smp kemerahan	Visual
2.	Asam lemak bebas (sbg asam palmitat)	5,0	BS 684-1958
3.	Kadar kotoran	0,05	SNI 01 – 3184 - 1992
4.	Kadar air	0,45	BS 684-1958

Sumber:  SNI - 1992

5.      Pengambilan contoh

a.       Cara Pengambilan contoh

b.      In bulk

c.       Petugas pengambil contoh

6.      Pengemasan

a.       Cara pengemasan

b.      Pemberian merk

Minyak kelapa sawit mentah (CPO), SNI 01-2901-2006

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Pesyaratan
A	Warna	-	Jingga kemerah
B	Kadar air dan kotoran	%, fraksi masa	0,5 maks
C	Asam lemak bebas (sbg asam palmitat)	%, fraksi masa	0,5 maks
D	Bilangan yodium	g yodium /100g	50 – 55

Minyak Mentah Inti Sawit (PKO), SNI 0003-1987

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Pesyaratan
A	Asam lemak bebas (sbg asam laurat)	%  (w/w)	Maks 5,0
F	Kandungan benda asing	%  (w/w)	Maks 0,05
G	Kadar air	%  (w/w)	Maks 0,45

Minyak kelapa sawit lainnya, SNI 01-0018-1987

Kriteria Uji :

No.	Kriteria	Satuan	Persyaratan
A	Asam lemak bebas	%  (b/b)	Maks 0,1
B	Kadar air dan kotoran	%  (b/b)	Maks 0,15
C	Bilangan Iod	-	Min 55
D	Titik keruh	° C	Maks 10
E	Titik lunak	° C	Maks 24
F	Warna	-	Merah: maks 3 ; Kuning: maks 30
G	Rasa	-	Normal

Produk Oleo chemical:

1.      Margarin dalam kemasan kedap udara

2.      Margarin dalam kemasan tidak kedap udara

3.      Sabun mandi & sabun toilet

4.      Sabun kesehatan & desinfektan

5.      Bungkil & limbah padat lainnya

DISKRIPSI / URAIAN:

Standar ini menetapkan:

1. Syarat mutu,
2. Pengambilan contoh,
3. Cara uji,
4. Pengemasan,
5. Syarat penandaan dan rekomendasi minyak kelapa sawit mentah (Crude palm oil - CPO).

Syarat mutu meliputi:

1. Warna yaitu jingga kemerah-merahan;
2. Kadar air,
3. Kotoran
4. Asam lemak bebas (sebagai asam falmitat) maks 0,5 (%, fraksi masa)
5. Bilangan yodium 50-55 (g yodium/100g)

Pengambilan contoh diterapkan untuk:

1.      In bulk (storage tank) dan/atau

2.      Palka kapal serta mobil tangki (road tanker)

Pengujian penentuan warna: secara visual dengan kasat mata

Penetapan kadar air, dilakukan dengan 2 metode yaitu:

1. Metode pemanasan dengan oven atau
2. Metode pemanasan dengan hot plate.

Prinsip penghitungan persentase kandungan air adalah selisih berat contoh sebelum dan sesudah dipanaskan.

Kadar kotoran:

Dihitung sebagai bahan yang terkandung dalam minyak sawit mentah yang tidak larut dalam n-heksan atau light petroleum.

Kadar asam lemak bebas:

Dihitung sebagai presentase berat (b/b) dari asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak sawit mentah (CPO) dimana berat molekul asam lemak bebas tersebut dianggap sebesar 256 (sebagai asam palmitat).

Bilangan yodium:

Dinyatakan sebagai gram yodium yang diserap per 100 gram minyak.

Pengemasan:

Minyak kelapa sawit mentah (CPO) dikemas dalam bentuk curah (bulk) atau mobil tangki (road tanker). Wadah yang dipakai harus dibuat dari bahan yang tidak mempengaruhi isi dan melindungi produk dari kontaminasi luar.

Pengiriman:

Pada setiap pengriman, dilengkapi dengan dokumen berisi keterangan

1. nama dan alamat perusahaan ;
2. nama barang;
3. tempat tangki timbun di pelabuhan (Shore tank);
4. tanggal pengiriman;
5. berat bersih;
6. tempat/negara tujuan; dan
7. keterangan-keterangan lain yang diperlukan.

Rekomendasi suhu minyak CPO:

1. Pada waktu akan dimuat/dibongkar (loading/dicharge) adalah 45°C sampai 55oC,
2. Selama perjalanan (voyage) adalah maksimum 40°C

Lemak dan minyak hewani dan nabati, SK Penetapan : 107/KEP/BSN/05/2006 Tanggal Penetapan : 16-05-2006 [dd-mm-yyyy], SNI Ini Merevisi  SNI 01-2901-1992 Minyak kelapa sawit 

Standar Mutu SPB dan Ordinary:

No.	Kandungan	SNI	SPB	Ordinary
1.	Warna	Kuning-jg-kmrh	-	-
2.	Air	Maks 0,5 %	0,1 %	0,1 %
3.	Pengotor	Maks 0,5 %	0,002 %	0,01 %
4.	Asam lemak bebas	Maks 0,5 %	1-2 %	3-5 %
5.	Bilangan Iodium	50 - 55 g Iod/100 g	53 ± 1,5	45 - 56
6.	Besi		10 ppm	10 ppm
7.	Tembaga		0,5 ppm	0,5 ppm
8.	Karoten		500 ppm	500 – 700 ppm
9.	Tokoferol		800 ppm	400 – 600 ppm
10.	Pemucatan: Red                       Yellow		< 2,0 20	< 3,5 35

Sumber: Krischenbauer (1960)

II. STANDAR ILMIAH MINYAK KELAPA SAWIT

1.      Sifat Fisiko-Kimia

2.      Pengujian Sifat Fisik

3.      Pengujian Sifat Kimia

4.      Berdasar Analisis Pangan (IPB)

Sifat Fisiko-Kimia:

a)  Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti Sawit (Kernel)

No.	Sifat Fisiko-Kimia	Minyak Sawit	Minyak Inti Sawit
1.	Bobot jenis (suhu kmr)	0,900	0,900 – 0,913
2.	Indeks bias (D. 40°C)	1,4565 – 1,4585	1,405 – 1,415
3.	Bilangan Iod	48 – 56	14 – 20
4.	Bilangan Penyabunan	196 – 205	244 – 254

Sumber: Krischenbauer (1960)

b)     Minyak kelapa sawit sebelum & sesudah dimurnikan

No.	Sifat Fisiko-Kimia	MS Kasar	MS Murni
1.	Titik cair : awal	21 – 24	29,4
	akhir	26 – 29	40,0
2.	Bobot jenis pada 15°C	0,859 – 0,870	-
3.	Indeks bias (D. 40°C)	36,0 – 37,5	40 – 49
4.	Bilangan Penyabunan	224 – 249	196 – 206
5.	Bilangan Iodium	14,5 – 19,0	46 – 52
6.	Bilangan Reichert Meissl	5,2 – 6,5	-
7.	Bilangan Polenske	9,7 – 10,7	-
8.	Bilangan Krichner	0,8 – 1,2	-
9.	Bilangan Bartya	33	-

Sumber: Krischenbauer (1960)

Pengujian Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):

1.      Penentuan kadar minyak

2.      Kadar air & Zat menguap

3.      Bobot jenis

4.      Titik cair

5.      Turbidity point

6.      Indeks bias

7.      Warna dengan Spektrofotometer

8.      Warna dengan cara Wesson

9.      Kelarutan

Pengujian Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):

1. Bilangan asam
2. Bilangan penyabunan
3. Bilangan ester
4. Bahan yang tidak tersabunkan
5. Asam lemak total
6. Asam lemak jenuh & tidak jenuh
7. Bilangan Hehner
8. Bilangan Reichert-Meissl
9. Bilangan Polenske
10. Bilangan Kirschner
11. Bilangan Iodium
12. Bilangan Thiocyanogen
13. Bilangan asetil & hidroksi
14. Bilangan peroksida

Berdasarkan analisis pangan:

1. Titik cair
2. Bobot jenis
3. Turbidity point
4. Indeks bias
5. Uji ketengikan
6. Bilangan TBA
7. Bilangan peroksida
8. Bilangan Iodium
9. Bilangan penyabunan
10. Bilangan asam

Read More